Philippe Munos, Chef de Cuisine révèle ses secrets

PANIER DE SAISON

ST JACQUES A LA COQUE AUX LEGUMES D'HIVER ET CLEMENTINE CORSE
Ingrédients pour 4 personnes

4 pièces de St Jacques de belle taille
2 tranches de Pain de Mie
200 grs de Potimarron
40 grs de Cerneaux de Noix
1 Citron
1 Echalotte
60 grs de Choux de Bruxelles
50 grs de Salsifis
60 grs de Beurre
8 Capres ou caprons avec queues
2 Clémentines Corses
60 grs de Chou Fleur

Ouvrir les coquilles. Enlever la Barde, détacher la noix, la remettre dans la coquille en ayant pris soin d'enlever le pied.

Tailler tous les légumes en petits désde 0.5 cm de coté, les cuire à l'eau salée, croquants.
Disposer dans la coquille avec les noi, échalote ciselée et dés de pain de mie dorés blonds au beurre, saler, poivrer, ajouter 10grs de beurre par coquille, les câpres, et cuire 5 minutes au four à 220°C.
A la sortie du four, presser un filet de citron et le jus d'une demi clémentine

Trucs et Astuces du Chef : Préferer la coquille St Jacques fraiche d'Erpuy ou de St Brieuc.Votre poissonier peut aussi vous proposer des noix de St Jacques déjà décoquilées , s'il est sympa, il vous donnera les coquilles avec.

HUITRES CHAUDES A L'OSEILLE ET PAMPLEMOUSSE ROSE AU PIMENT D'ESPELETTE

Ingrédients pour 4 personnes

12 Huitres N°2 Claires de Bouzigues

1 Bouquet d'Oseille fraîche
2 Pamplemousses roses
1 Pincée de Piment d'Espelette
0.15 grs de crème épaisse

Ouvrir les Huitres , rejeter la 1ère eau , ciseler l'oseille fraîche,presser le jus des pamplemousses, le réduire à consistence sirupeuse.

Mélanger crème, oseille, jus de pamplemousse réduit, napper les huitres disposées sur un lit de gross el et mettre au four à 200°C. Poudrer de Piment d'Espelette

Trucs et Astuces du Chef : Il est préférable de décoquiller les Huitres et de les faire frémir dans leur eau 1 minute avant de les remettre dans la coquille. ceux qui les préfèrent plus grasses, les prendront des spéciales, plus laiteuses. Possibilité d'utiliser du Pulco pamplemousse. Mieux vaut couper l'oseille avec un ciseau qu'avec un couteau, cela évitera qu'elle noircisse.

BON APPETIT !!!